Aucun accommodement avec la propreté des locaux et l'entretien des équipements. Cuisines, sanitaires, zones d'accueil, tout est prévu, codifié, contrôlé, notamment concernant :

- le respect de la chaîne du froid (contrôles des températures à l'arrivée)
- les conditions de conservation et de cuisson des produits (températures de cuisson strictement déterminées, temps de conservation contrôlés)
- l'hygiène (nettoyage des équipements, entretien régulier, règles d'hygiène personnelle extrêmement strictes, séparation des " circuits propres " et des " circuits sales ").

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